Götürdüğüme deyecek bir pasta olsun istedim. Öyle basit bir şey olmasın dedim ve aklıma bu pasta geldi. her katı ayrı bir lezzet olan bu pasta Paris’te Gallayou pastanesi’nde ortaya çıkmış. Ve o zamana kadar yapılan yuvarlak pastalardan sonra köşeli şekli ile Fransa’da pastacılık açısından bir devrim yaratmış. Söylendiğine göre pastanenin konumu opera binasının karşısındaymış ve oradaki balerin kızlar formlarını korumak için çok istedikleri halde bu pastanenin pastalarından yiyemiyorlarmış. Pastane şefi de bu konuda şöyle bir çözüm yolu bulmuş; ufak bir ısırıkta birçok lezzetin tadına varılabilecek bir pasta! Ortaya çıkan bu pastanın adını o yüzden Opera koymuşlar. Ve bu sebepten ötürü pasta pek çok lezzet katmanlarından oluşuyor.

• Pastanın üç kat bademli ve ince bir pandispanyası var. Yapımı oldukça kolay, 5 yumurtanın tamamı ve 5 yumurtanın da akını kullanıyoruz. Kalan sarıları daha sonra kremada kullanıp ziyan etmiyoruz.
• En alttaki katmanda çikolata ve krep kırığından oluşuyor. Benim gibi bu malzemede eksiğiniz varsa elde iyice kırıklanmış ince corn flakes kullanabilirisiniz. Ama bunların çikolata ile karışması ve pandispanyanın üzerine sürülmesi diğerine göre biraz daha zor oluyor. Dilimleme sırasında da zorluk oluyor.
• Ara katmanlarda iki çeşit krema var, birisi çikolatalı ganaj ki yapımı çok kolay krema ve çikolatadan oluşuyor, diğeri ise kahve ve tereyağı içeren yağlı bir krema. Burada da farklı bir yapım tekniği uygulanıyor. Yumurta sarıları ve kaynamış şekerli kahveli suyun birleştirilmesi, ardından tereyağı ile kıvam artırılmasından oluşuyor.
• Yine en üst katmanda uygulanan erimiş yağlı çikolata pürüzsüz bir zemin ve parlaklık yaratıyor. Dilimlemeyi ya çikolata hafif donunca yapmanız lazım, ya da bıçağı ocakta ısıtıp o şekilde kullanmanız gerekiyor, yoksa çikolata kırılır ve güzel görüntü ortadan kalkar.

Print

OPERA PASTA

Kategori Tatlı

Etiket bademli pandispanya, çikolata, çikolatalı krema, çikolatalı pasta, ganaj, kahveli krema, kremalı pasta, pandispanya, pasta, sünger pandispanya, temperleme

Hazırlama Süresi 2 saat saat

Pişirme Süresi 1 saat saat

Servings 12 kişi

Malzemeler

BADEMLİ SÜNGER KEK

• 5 ad yumurta
• 5 ad yumurta akı
• 140 gr pudra şekeri
• 140 gr badem unu
• 30 gr toz şeker
• 30 gr tereyağı erimiş
• 30 gr un

KAHVE ŞURUBU

• 100 gr toz şeker
• 160 ml su
• 6 gr toz kahve

ÇİKOLATA KIRIĞI

• 70 gr çikolata
• 70 gr krep kırığı

ÇİKOLATA GANAJ

• 160 gr çikolata
• 160 gr krema

KAHVELİ TEREYAĞI KREMASI

• 5 ad yumurta sarısı
• 150 gr toz şeker
• 45 ml su
• 230 gr tereyağı
• 4 gr toz kahve

ÇİKOLATA KAPLAMASI

• 200 gr çikolata
• 30 gr sıvı yağ

Talimatlar

Bademli Sünger Kek

• Fırını 200 dereceye ısıtın.
• Pudra şekeri ile badem ununu eleyin.
• 5 yumurtanın tamamını ekleyin ve çırpın. Unu ekleyin.
• Ayrı bir yerde 5 yumurta akını ve tuzu çırparak köpürtün.
• Köpüren aklara toz şekeri ekleyerek çırpmaya devam edin, tıraş köpüğü haline gelene kadar çırpın. kabın temiz ve kuru olmasına, yumurta aklarının içine sarısının karışmamasına dikkat edin.
• Yumurta aklarını bademli karışıma 3 kerede ekleyin, çırpmadan katlayarak karıştırın. Son aşamada erimiş tereyağını da katlayarak ekleyin.
• Karışımı 2'ye bölün, 23*33 cm.lik kalıplarda 200 derecede 8-10 dakikada pişirin.
• Soğuduktan sonra 20 cm.lik kareler halinde kesin. 2 adet bütün 20 cm çıkarken, birisi 2 parça halinde çıkacaktır.

Kahve Şurubu

• Su, şeker ve kahveyi kaynatıp soğumak üzere kenara alın.

Çikolata Kırığı

• Çikolatayı kaynayan suyun üzerindeki kapta eritin, sonra kenara alıp içine krep kırığı ya da elle kırıklanmış corn flakes ekleyip iyice çikolata ile karışmasını sağlayın.

Çikolata Ganaj

• Kremayı kaynama derecesine kadar ısıtıp içine parçalanmış çikolataları koyun, 1 dakika bekledikten sonra eriyene kadar karıştırın. Sonra soğuması için ayrı bir yerde bekletin.

Kahveli Tereyağlı Krema

• Yumurta sarılarını beyazlaşıncaya kadar çırpın.
• Toz şeker, su ve kahveyi 115 dereceye kadar kaynatın.
• Isı 115 derece olunca ocaktan alıp yumurta sarılarının içine azar azar dökerek çırpmaya devam edin. Soğuyana kadar çırpın.
• Son olarak yumuşak tereyağını da ekleyip çırpın. Bunu da soğuması için bekletin.

Birleştirme

• Çikolatalı kırığı bütün olan pandispanya parçasının üzerine eşit olarak yayın, hafif bastırın ve üzerine pişirme kağıdı ile kapatarak buzdolabına kaldırın.
• Ara kremalar soğuyup sürme kıvamına gelene kadar bekleyin.
• Katmanları birleştirmek için önce üzerinde çikolata kırığı olan pandispanyayı alın ve ters çevirip koyun.
• Pandispanyasını kahve şurubu ile fırça yardımıyla ıslatın.
• Üzerine kahveli tereyağı kremasının yarısını sürün.
• Üzerine 2 parçalı pandispanyayı yerleştirin, onu da kahve şurubu ile ıslatın.
• Bunun üzerine çikolata ganajını sürün, sonra son pandispanya parçasını koyup yine ıslatın.
• Son olarak kalan kahveli tereyağı kremasını sürerek düzgün bir şekilde yayın, buzdolabına kaldırın en az 2 saat beklesin.

Üzerinin Kaplanması

• Çikolatayı kaynayan suyun üzerindeki kapta eritin, eridikten sonra sıvı yağı koyup karıştırın, biraz koyulaşması için bekletin.
• Kreması iyice donan pastayı delikli bir düz zemine alın, altındaki tepsinin içinde pişirme kağıdı serili olsun. Soğuyan çikolatayı yavaşça üzerinden dökün, her yerini kaplamasını sağlayın.
• Dilimlemek için oda ısısında biraz bekletip dilimleyebilir ya da dolaba kaldırıp servis edeceğiniz zaman bıçağı ocakta biraz ısıtıp o şekilde kesebilirsiniz.

Corona’lı günler herkes için pek çok şey ifade edebilir ama benim için yemek pişirme anlamında daha farklı bakış açıları edinmeme ve daha da pişmeme sebep oldu. O da nasıl oldu diyebilirsiniz, ya da ne alakası var? İşimin yoğunluğu ya da bulunduğum yer sebebiyle yemekle ilgili eğitim almam oldukça zahmetliydi. Oysa corona başladıktan ve kısıtlamalar geldikten bir süre sonra bir de fark ettim ki eskiden eğitmenlik yapan pek çok insan evde kalmayı değerlendirmeye ve evde kalanlarla birlikte canlı yayınlar yapmaya başladılar. Üstelik bunun için hem zaman ve enerji harcayıp, hem de karşılıksız yaptılar. Ben de zamanımı onları dinlemeye, notlar almaya ve kendimi geliştirmeye harcadım. Bu işi eğitmenlerden dinlemek, onlarla beraber yapmak, her birinden çok farklı teknikler, ipuçları öğrenmek o kadar güzeldi ki anlatamam. Ekipmanlardan tutun da malzemelerin seçimine, çikolatadan tutun ekmeğe kadar pek çok değişik konu öğrendim. Sırada bu öğrendiklerimden ortaya çıkaracağım tarifleri yapıp paylaşmak var. Bu da benim en çok sevdiğim şeylerden biri.

Gelelim tarife. Tarif biraz karışık gibi gelebilir başlangıçta, birkaç aşamadan oluşuyor çünkü. Ama o minik güzellikleri görünce ve de tadınca “değer” diyorsunuz. Dışında sade sable hamurundan bir tart, içinde süt reçelinden bir taban, üzerinde labneli çikolatalı krema ve merengli bir süsleme ile bitiriş.

Öncelikli olarak bir tart kasesinden oluşuyor. Burada kullandığım kalıpların özelliği var. Tart kalıpları pek çok çeşitte olabiliyor. Mesela silikon olanları var, bunlardan yapılmış tartları çıkarmanız kolay oluyor. şekilleri genelde birbirine benziyor, kıvrımlı kenarları var ve genelde yuvarlak oluyor. Metal ve düz kalıplar var,bunların kimilerinin aynı büyük kalıplarda olduğu gibi altı çıkabiliyor, kolaylık olsun diye yapılmış. Kenarları düz oluyor, her şekilde de yapılmış olabiliyor, yuvarlak, kare, dikdörtgen gibi. Benim kullandığım kalıpların ise bir özelliği var, o da kenarlarındaki delikler. Bunlar tartın pişerken hava almasını sağladıkları için tarta kabarmasın diye fasulyeler, nohutlarla ağırlık yapmanıza gerek kalmıyor. Tabanına da silikon pişirme matı veya silpat kullandığınız zaman harika bir sonuç alıyorsunuz.

Tartın içinde ise ilk kullanacağımız malzeme süt reçeli. Daha önce tarifini vermiştim. Buradan bakabilirsiniz, ya da hazır alıp kullanabilirsiniz, tercih sizin.

Tart yapmak için pek çok farklı tarif var. Bir kısmı soğuk tereyağını kullanırken bir kısmı da kurabiye hamuru şeklinde yapılıyor. Ben bu sefer oda ısısında tereyağı kullanarak yaptım ve sonuç ağızda dağılan bir tart hamuru oldu.

TART HAMURU

1. Oda ısısındaki tereyağını pudra şekeri ile çırpın, tamamen birbirine karışsın. Dilerseniz tereyağının yarısını margarin olarak da değiştirebilirsiniz. Çırparken bir tutam tuz ve bir paket vanilya da ekleyebilirsiniz.
2. Ardından karışıma yumurta sarılarını teker teker ekleyin, yine çırparak karıştırın.
3. Son olarak un ilavesi gerekecek ama unun tamamını birden koymayın, azar azar ekleyerek devam edin.
4. Elde ettiğiniz hamuru iki pişirme kağıdının arasına koyarak 3 mm kalınlığında açın. Sonra bu haliyle buzdolabına kaldırın, en az 30-60 dakika dinlensin.
5. Buzdolabından çıkarınca pişirme kağıdını sıyırıp her iki tarafına çok az un serpin ki tezgaha yapışmasın.
6. Bu aşamada kalıbınıza uygun kesmeniz gerekiyor. Benim gibi tabanı boş kalıplarınız varsa önce tabanını keserek alın, sonra da kenar kalınlığı kadar kesip bunu kalıbın içine kenarlarına bastırarak yerleştirin. Ama silikon kalıp kullanıyorsanız aynı genişlikte kesip elinizle kalıbın şeklini almasını sağlayın. Her iki durumda da tabana çatalla delikler açın ki oradan da hava alsın. Sonra da kalıpları dondurucuya koyun, biraz sertleşsin.
7. Fırınınızı 150 dereceye ayarlayın, hazır olan kalıpları 15-20 dakika hafif pembeleşene kadar pişirin, soğuduktan sonra kalıptan çıkarın. Kalıptan çıkardığınız tartların dışını kayısı veya evdeki herhangi bir reçelle fırçalayarak bir nevi boyayın. Artık içini doldurmak üzere hazırlar.

Tartın içine rengi koyudan açığa sıralamak üzere üç çeşit krema koydum. İlki birkaç gün önce yaptığım bir SÜT REÇELİ. Tahminimden biraz fazla kaynattığım için çok güzel koyu karamel bir rengi oldu. Tarifine dilerseniz buradan bakabilirsiniz.

Bunun üzerine ÇİKOLATALI LABNELİ KREMA yaptım:

1. Önce 80 gr sütlü çikolatayı ben mari eritin. Yani kaynayan su dolu bir kabın üzerine ona değmeyecek şekilde başka bir kapla, kesilmiş çikolata dilimlerini koyun ve karıştırarak eritin. Daha sonra bunu bir kenara alın.
2. Başka bir yerde kutu kremayı koyulaşıncaya kadar çırpın. Pek çok krema markası denememe rağmen hepsinde aynı sonucu alamadığımı söylemem gerek. Kremayı kutusundan boşalttığınız zaman koyu bir kıvamı olmalı, süt gibi olmamalı. Bu özelliği taşıyan iki marka oldu şimdiye kadar; SEK ve Tikveşli. Bunu söyleme gereği hissettim, çünkü ” tarifi o kadar methettiniz ama tutmadı” demenizi istemiyorum.
3. Krema koyulaşmaya başlayınca pudra şekeri ekleyin. Burada da ilk aşamada her yere sıçramaması için önce kaşıkla bir karıştırıp sonra mikserle devam edin. 
4. Bu tarifte çırpmaktan başka eylem yok. Bir paket toz krem şantiyi çırpma kabına ekleyip yine çırpmaya devam etmeniz lazım. Daha sonra labneyi koyacağız. Labnenin suyunu koymamak için önceden süzüp öyle kremaya ekleyin.
5. En son olarak ilk başta erittiğimiz çikolatayı katın ve spatula ile karıştırarak homojen bir hale gelmesini sağlayın. Krema hazır, krema torbasına koyarak bir süre buzdolabında bekletin.

Görselde en çok dikkati çeken üçüncü ve son tabaka ise bir mereng. Bunu yapmak için de yumurta aklarına ihtiyacımız var.

MERENG YAPIMI:

1. Yumurta aklarını temiz ve kuru bir kabın içinde çırpın. Buradaki en önemli nokta yumurta sarısının asla aklara karışmaması, kullanılan kabın içinin temiz ve kuru olması. Yoksa yaptığınız her şey boşa gider. Aklar köpürmeye başladıktan sonra şekerin 35 gramını ilave edin ve tıraş köpüğü kıvamına gelene kadar çırpın.
2. Başka bir tencerenin içinde su ile 100 gr şekeri kaynatın, kaynama noktasından sonra da derecesini ölçün, 115 dereceye kadar çıkmalı. Bu da koyu bir şerbet kıvamı oluyor.
3. Yumurta akları tıraş köpüğü gibi olduktan sonra bulunduğu kabı ters yüz etmenize rağmen içinden akmayacaktır. Şerbetin de derecesi 115 ‘lere çıktıysa çırpmaya devam ederek, azar azar akların içine dökün. Bu aşamada çok yavaş olmalısınız. Şerbetin tamamını ekledikten sonra çırpıcının hızına artırın ve ısınmış olan karışım soğuyana kadar çırpmaya devam edin. İsterseniz kabın dış çeperine buz kalıbı değdirerek soğumasına yardımcı olabilirsiniz.
4. Soğuyan karışımı ucuna duy takılmış krema torbasının içine alın.

TARTIN TAMAMLANMASI

Tart kalıplarının içine dolduracağınız malzemelerin krema torbasında olması işinizi çok kolaylaştıracaktır. Önce el alta süt reçeli ile bir taban yapın. Ardından çikolatalı labneli krema ile kalan boşluğu doldurun. Ardından merengleri duy sayesinde şekilli olarak üzerini süsleyin. Ardından pürmüzle hafif yakarak güzelleştirin. Artık tartlarınızı biraz buzdolabında beklettikten sonra servis edebilirsiniz.

Print

MERENGLİ SÜT REÇELLİ MİNİ TART

Görselin zenginliği, katman katman tatların lezzeti ile pastane tarifleriyle yarışacaksınız. Ayrıntılar için yukarıdaki talimatlara lütfen dikkat ediniz.

Kategori Tatlı

Etiket buttercream, çikolata, çikolatalı krema, karamel, mereng, mini tart, sable, süt reçeli, tart, tatlı

Hazırlama Süresi 1 saat saat

Pişirme Süresi 20 dakika dakika

Malzemeler

Tart Hamuru

• 113 gr tereyağı
• 80 gr pudra şekeri
• 3 adet yumurta sarısı
• 225 gr un
• 1 tutam tuz
• 1 paket vanilya

Çikolatalı Krema

• 1 Kutu krema
• 3 yk pudra şekeri
• 1 paket toz krem şanti
• 200 gr labne peyniri
• 80 gr sütlü çikolata

Meregler

• 2 adet yumurta akı
• 135 gr toz şeker
• 40 ml su
• 1 tutam tuz

Talimatlar

• Oda ısısındaki tereyağını pudra şekeri ile krema kıvamına gelene kadar çırpın.
• Yumurta sarılarını teker teker ekleyin.
• Un, tuz ve vanilya karışımını azar azar hamura ekleyerek karıştırın.
• Hamur haline gelince 2 pişirme kağıdı arasında oklava ile 3 mm kalınlığında açın. Aynı şekilde pişirme kağıtlarıyla buzdolabına koyarak 30-60 dakika dinlendiri.
• Fırını 150 dereceye ısıtın.
• Buzdolabında çıkardığınız hamuru pişirme kağıtlarından sıyırıp her iki tarafını hafifçe unlayın. Kalıplara kesip yerleştirin.
• dondurucuda kalıpla birlikte biraz bekletin. Donunca çıkarıp ısınmış fırında 15-20 dakika pişirin, soğuyunca kalıptan dikkatlice çıkarın. Üzerine reçel sürüp parlatabilirsiniz.

Krema Yapımı

• Çikolatayı Ben Mari eritin. Soğuması için kenara alın.
• Kutu kremayı ayrı bir yerde koyulaşana kadar çırpın.
• Pudra şekerini ekleyin, karışınca toz krem şantiyi koyun, yine çırpmaya devam edin.
• Suyu süzülmüş labne peynirini koyup çırparak karıştırdıktan sonra erimiş çikolatayı da ilave edin. Homojen hale gelince krema hazırdır, krema torbasına koyarak buzdolabında muhafaza edin.

Mereng Yapımı

• Yumurta aklarını tuz ilavesi ile köpürene kadar çırpın, sonra içine 35 gr eker ekleyip tıraş köpüğü kıvamına gelene kadar çırpmaya devam edin.
• 100 gr şeker ile suyu tencereye alıp kaynatın, 115 dereceye gelene kadar kaynatmaya devam edin.
• 115 dereceye ulaşan şerbeti çok yavaş bir şekilde yumurta aklarının içine ekleyerek çırpmaya devam edin. Şeker bittikten sonra soğuyana kadar daha yüksek devirde çırpın, gerekirse soğuması için kabın dışından buz torbası koyun.
• Soğuyan merengi ucuna duy takılı krema torbasına alın.

Tartın Birleştirilmesi

• Tart kalıbının içine krema torbası yardımı ile önce süt reçelinden koyun.
• Sonra kabın tamamını dolduracak kadar çikolatalı labneli krema ekleyin.
• Ardından merengler ile süsleyin ve dışını pürmüzle yakarak şekil verin.