Buradaki yapım aşaması diğer soslardan şu açıdan farklı, domatesi kabuğuyla her şeyiyle kullanıyorsunuz. Böylece onun en lezzetli yerini, bir de fırınlayarak daha bir lezzetli hale getiriyorsunuz. Ama domates öyle sadeliklerden hoşlanmaz, ona en çok yakışanı kekiktir, biberiyedir biraz, hatta bulabilirseniz fesleğendir. Bir de sarımsağı unutmayalım. Gerçi o her şeye yakışandır benim gözümde, her şeyin lezzetine lezzet katlayandır.

Kekikli Domates Sosu Nasıl Yapılır?

1. Bütün bunları sırayla bir araya getirmemiz lazım tabi. Fırını ısıtarak başlayın, 180 derece yeterli bir ısı.
2. Tepsiye zeytinyağını gezdirin ama elinizi korkak alıştırmadan.
3. Domateslerin yalnızca göbeklerini çıkartın, o boşluklara da biraz kaya tuzu koyun ve ters çevirerek tepsiye yerleştirin.
4. Aralara bolca sarımsak, kekik, hatta biberiye. Üzerine biraz daha tuz, taze çekilmiş karabiber ve biraz daha zeytinyağı gezdirip doğruca fırına giriyor.
5. Domateslerin üzeri kızarana kadar pişirmeye devam. Bu arada su salması da gayet doğal, hatta olmalı.
6. Sonra soğuyana kadar beklesin.
7. Belndıra domatesleri koyuyoruz. Suyu süzerek ekliyoruz. Üzerine biraz daha zeytinyağı, limon kabuğu rendesi, 1 diş rende sarımsak. bir yemek kaşığı sirke ve şeker ekleyip çekiyoruz.
8. Sonrası artık konserveleme aşaması, küçük kavanozlara koyup, yeni bir kapakla kapatıp üzerini geçecek kadar su dolu bir tencerede 45 dakika kaynatmak gerekiyor. Kaynatma bittikten sonra sudan çıkarmayın, içinde soğusun. Sonra ters çevirmeye gerek kalmadan kaldırabilirsiniz.

Print

KEKİKLİ DOMATES SOSU

Hazırlama Süresi 30 dakika dakika

Pişirme Süresi 45 dakika dakika

Malzemeler

• 3 kg domates
• 1 baş sarımsak
• 3-4 dal taze kekik, biberiye, fesleğen
• Kaya tuzu
• Tane karabiber
• Zeytinyağı

Talimatlar

• Fırını 180 dereceye ısıtın.
• Fırın tepsisine zeytinyağı gezdirin. Domateslerin göbeklerini çıkarıp her birini tuzlayın ve ters çevirip tepsiye yerleştirin.
• Aralara sarımsak, kekik, biberiye ve fesleğen koyun.
• Üzerine tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin. Tekrar zeytinyağı gezdirin. Üzeri kızarana kadar pişirin. Soğusun.
• Blendıra domatesleri ve süzdüğünüz suyunu alın. 1 diş rendelenmiş sarımsak, biraz zeytinyağı, limon kabuğu rendesi, şeker, sirke koyun ve çekin.
• Kavanozlara yerleştirip yeni bir kapakla kapatın. Tencereye alın, üzerini geçecek kadar su koyup en az 45 dakika kaynatın. Sonra ocağı kapatıp içinde soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kışın kullanmak üzere kaldırın.

Salça yapmadan önce zamanlama çok önemli, özellikle de benim gibi çalışan bir kadınsanız bunun önemi daha da artıyor. Domatesleri pazardan aldığım için pazar günü ile benim daha boş olduğum hafta sonunun en yakın olan cuma gününü seçtim. Geçen sene aldığım domateslerden çok memnun kalmıştım. Aslında yumurta gibi ekli olan domatesler çok daha etli ve suyu daha az olduğu için salçalık olarak onlar daha uygun oluyor. Ama birkaç senedir bu domateslerin güzelini bir türlü bulamıyorum. Hal böyle olunca tarla domateslerinin en lezzetlisinden yapıyorum salçamı. Bazı domateslerin dışı çok güzel gözüküyor ama kesince içinde beyazlıklar görüyorsunuz sanki daha olgunlaşmamış gibi, bunlardan maalesef olmuyor. Benim domateslerim aynı kişiden alınca bu sene de çok iyiydi, hiç fire vermedi.

Salça yapmanın esasını bilince kendinize de ona göre yöntemler belirliyorsunuz. Bu yüzden herkes salçayı farlı şekilde yapıyor ama aynı sonucu elde ediyor. Benim tercihlerim kesinlikle doğrudur demiyorum ama böylesi bana daha kolay geliyor. Gelelim esaslarına:

1. Domatesin kabuklarından kurtulmanız lazım.
2. Çekirdeklerinin salçanın içinde olmaması lazım.
3. İçindeki suyun azaltılması ve mümkün olduğunca koyu kıvamlı olması lazım.

Aslında elde ettiğimiz şey bir çeşit domates püresi. Ama bunu dayanıklı hale getirmemiz lazım ki aylarca kavanozda dursun ve seneye yeni domatesler çıkana kadar kullanabilelim.

Gelelim benim yöntemlerime; okuduklarım, seyrettiklerim, gördüklerim ve denediklerim sonucunda biraz daha Refika’ya benzer yöntemle yapıyorum. Öncelikle domatesin kabukları olmamalı demiştik. Bunu süzgeçte süzerek geçirenler var, ya da benim gibi kabuklarını soyanlar. Ben çok da fazla miktar yapmadığım ve kolay yöntemini bulduğum için başlangıçta kabuklarını soymayı tercih ettim. Bunun için domateslerin arka tarafına siz deyin çarpı ben deyim artı, bıçakla çizik atıyorum. Sonra kaynar suyun içine koyuyorum. Bu arada domatesleri yıkamaya devam ediyorum. Yenisini yıkayana kadar sıcak suyun içinde olanlar soyulmaya hazır hale geliyor. Çok uzun süre durursa haşlama derecesine geldiği için çok yumuşuyor. Bu süreyi kendiniz bir süre sonra ayarlayabiliyorsunuz. Çizdiğiniz yerden doğru çok kolay soyuluyor.

Kabuklardan sonra sıra çekirdeklerde. Onun için de soyulmuş domatesleri blendıra atıp biraz çekince süzüp çekirdeklerinden arındırıyoruz. Öyle kaşıkla fala nazikçe olmuyor, direkt elinizle girişmeniz lazım. Çekirdekleri ayırıp kalan posayı kullanacağız.

Sonraki aşamayı pek pek seviyorum, çünkü kaynama sırasında zaman kazanmayı sağlıyor. Ortaya çıkan posayı kaynatarak suyunu çektirmek yerine önce suyunu süzmek yaptığımız iş. Bunun için evde önceden kalan şeker veya un çuvalı olur, uygun büyüklükte torba olur. Ben çuval kullanıyorum. Çuvala koyduktan sonra bir süre bekleyince berrak bir su süzülüyor, aslında bu suyu da kullanabilirdik ama domates 40 kilo olunca çıkan su miktarı da 10 kiloya yakın oldu ve depolayıp kullanmak mümkün olmadı. Halbuki çorbalara falan katabilirdik. Zaman olursa üzerine ağırlık koyup bekletilirse iyice koyu bir püreye yakın bir şey kalıyor yerine.

Son aşamamız kalan posayı kaynatarak kalan suyunu da atmak. Halbuki daha sıcak bir memlekette yaşasaydık güneşten faydalanarak bu işi halledebilirdik ama biz bile güneşi az görürken salçayı nasıl buharlaştıracak ki? Bu konuda da kendimi şöyle şanslı buluyorum; salça kaynatabileceğim bir bahçem var. Hemen odunları yakıp üzerine koyulmuş domatesleri koyup kaynatmaya başladık. Normalde saatlerce sürecek bu işlem çok daha kısa sürede kıvamına geldi. Evde ocakta kaynatmak biraz daha zor, ama o zaman da daha az miktarlarda yaparsınız olur.

Kaynayıp dibine tutmayan ama koyulaştığı kadar koyulaşan salçamızı alıp biraz da tuz katıp sıcak sıcak kavanozlara koyup kapaklarını kapatıyoruz. Keşke burada kokusunu da duyabilseniz, mis gibi domates kokuyor. Peki ya geri kalan tarafta mutfak ne oldu? Neler olmadı ki, ne kadar dikkat ettiysem de her yer domates olmuş durumda. Bir de temizlik var tabi. Ama 40 kilo domatesten yapılmış 9 kilo salça kavanozlara yerleşip sıraya dizildi, bu manzara her şeye değer.

Gelelim domateslere, neden 3 tane? Üç ayrı tadı birleştirmek için yapılmış bir sos bu. Yaz gelmeden bir kenarda dursun istedim ki domatesler çıktığında hemen geri dönüp yapın. Hem farklı çeşitlerde domatesler var burada, hem de farlı teknikler bir arada. Hem kaynatıyoruz, hem fırınlıyoruz, hem rendeleyip kullanıyoruz.

1. İlk domatesimiz, ince kabuklu ve etli domatesler; bunları hemen 4’e bölüp kaynatmaya başlıyoruz.
2. İkinci domateslerimiz çekirdekli, hatta biraz şekilleri bozuk ama o çok güzel kokan köy domatesleri; onları ikiye bölüp fırında pişiriyoruz.
3. Üçüncü domates çeşidimiz salkım domates; bunları da saplarıyla birlikte yıkıyoruz, çünkü saplarını kaynamakta olan domateslere ilave ediyoruz, aroması onlara geçsin diye. Salkımları rendeleyip süzgeçten çekirdeklerini süzüyoruz.
4. Fırında pişenleri kaynayan domateslere ekliyoruz, birlikte biraz daha pişiyorlar. Sonra içinden salkımları alıp blendırdan geçirip çekirdeklerini süzüyoruz. Hooop tekrar ocağa; bu sefer içine tuz, biraz şeker, ve süzülmüş son domatesleri ekliyoruz.
5. Hepsi birlikte kaynayıp yarı yarıya azaldığında içine tereyağı, aroma verici taze baharatları , hatta bir de sarımsağı koyup aromasını verdikten sonra kavanozlara koyup kapağını tutmasını sağlamak kalıyor geriye.
6. Kavanozun kapağını tutması için birkaç yöntem var; sıcak sıcak içine koyup, yeni kapak takıp, kapağı önce 3 kere sola çevirip sonra sağa bir kere ve gayet sıkı bir şekilde çevirerek kapatabilirsiniz.
7. Diğer yöntem ise kapağını yine aynı şekilde 3 kez sola 1 kez sağa çevirip sıkıca kapattıktan sonra üzerini geçecek kadar su koyarak yarım saat kadar kaynatabilirsiniz.

Yaptığımız sosları makarnalara, pizzalara, hatta yemeklere bile kullanabilirsiniz. Ben küçük kavanozlara yaptım , çünkü açıldıktan sonra uzun süre beklemeyecektir, bu süre zarfında zaten buzdolabında bulundurmak gerekir. O kadar zahmet çektik bozulmasını elbette istemeyiz.

Print

ÜÇ DOMATESLİ SOS

Hazırlama Süresi 30 dakika dakika

Pişirme Süresi 2 saat saat

Malzemeler

• 2 kilo ince kabuklu etli domates
• 2 kilo çekirdekli köy domatesi
• 2 kilo salkım domates
• 100 gr tereyağı
• Defne, adaçayı, taze kekik, taze biberiye
• 1 diş sarımsak

Talimatlar

• İnce kabuklu etli domatesleri 4'e kesip tencereye alın, biraz tuz ve 1-2 yemek kaşığı su ekleyin. ve kapağı kapalı olarak kaynatmaya başlayın.
• Çok çekirdekli köy domateslerini 2'ye bölün, tepsiye dizip 200 derece ısınmış fırında 40-50 dakika pişirin.
• Salkım domatesleri sapları ile birlikte yıkayın, saplarını kaynayan domatese ekleyin. Kalan domatesleri rendeleyip çekirdeklerini süzgeçten geçirerek süzün.
• Fırında pişen domatesleri suyuyla birlikte kaynayan domateslere ekleyin. Birlikte 30-40 dakika daha pişsin.
• Sürenin sonunda içinden domates saplarını çıkarıp blendırdan geçirin ve çekirdekleriyle kabuklarını süzdükten sonra yeniden tencereye alın.
• Çekirdekleri süzülmüş salkım domatesleri de ekleyin. 1 yemek kaşığı kadar tereyağını, 1 yemek kaşığı tuzu ve 5-6 yemek kaşığı şekeri ekleyip kaynatmaya başlayın. Tereyağını köpürmeyi engellemek için ekliyoruz. 1-2 saat kadar kaynamalı ve yarı yarıya azalmalıdır. Sosu yemek kaşığına aldığınızda suyu ayrışmamalıdır.
• Bu sürenin sonunda içine kalan tereyağını ve tülbentle birlikte taze baharatları ve sarımsağı ekleyin. Baharatların miktarı tamamen size kalmış, ne kadar aroma istiyorsanız o kadar arttırabilirsiniz.
• 10-15 dakika sonra tülbenti çıkarıp sosu sıcakken kavanozlara koyup ağzını sıkıca kapatın, ters çevirip kapağın tutmasını sağlayın. Ya da kapağı kapattıktan sonra tencereye alıp üzerini geçecek kadar su koyup en az yarım saat kaynatın. Amacımız kapağın tutmasını sağlamak.
• Sosu dilediğiniz zaman makarnalara, pizzalara, çorbalara kullanın.