Kakaolu Pandispanya

• Fırını 180 dereceye ısıtın.
• Buttermilki hazırlamak için 240 gr sütün içine 1 yemek kaşığı limon suyu koyup karıştırın ve en az 10 dakika bekletin. Süt kesilmiş gibi olup biraz koyulaşacaktır.
• Un, kakao, karbonat ve tuzu bir kasede çırpıcı ile havalandırın.
• İstenilen miktarda filtre kahve veya nescafeyi hazırlayın, sıcak olsun.
• Yumurta, şeker, sıvı yağı çırpın.
• Sonra buttermilki ekleyin, vanilyayı katın. Un karışımını ekleyin, hepsini çırparak yedirin. Son olarak kahveyi de ekleyin.
• Karışımı ikiye bölün. 23 cm. lik 2 ayrı kalıba boşaltın ve 180 derecede 25-30 dakika pişirin. Soğuduktan sonra dikkatlice kalıptan çıkarın. Çok gevrek olduğu için kırılabilir, dikkatli olun.

Beyaz Çikolatalı Mousse

• Jelatinin üzerine suyu ilave edin, kenarda beklesin.
• Krema ile çikolatayı birlikte kaynayan suyun üzerine konulmuş, suya değmeyen başka bir kapta eritin.
• Eridikten hemen sonra jelatini içine koyun ki sıcağı ile erisin.
• Soğuk kremayı koyulana kadar çırpın.
• Çikolatalı karışımla çırpılmış kremayı bir araya getirin, çırpın ve üzerine streçle kapatıp buzdolabına kaldırın.

Kakao Glaze

• Jelatini 30 ml suya ekleyip şişmesi için 10 dakika bekletin.
• Toz şeker ve kakaoyu tencereye alıp karıştırın. İçine çırpılmış krema ve su ekleyin, ocağa alıp karıştırarak kaynatın.
• Kaynayınca ocaktan alıp içine jelatini ekleyin, çözülene kadar karıştırın. Sonra süzgeçten geçirin ve 35 dereceye kadar soğutun.

Birleştirme

• Kelepçeli kalıbı kenarına asetat yerleştirin. Kakaolu pandispanyayı tabana koyun, üzerine mousse sürün. Profiterolleri (profiterol tarifini aratabilirsiniz) üzerine yerleştirin. Aralarındaki boşluklara süt reçeli ve iri kıyılmış fındıkları yerleştirin. Tekrar mousse ile kaplayın. İkinci kat pandispanyayı koyun. Mousse ile kaplayın.
• Dolapta en az 4-5 saat bekletin. Dolaptan çıkarmadan önce kakao glaze yapıp 35 dereceye kadar soğutun. Dolaptan çıkardığınız pastanın üzerine dökün ve yeniden 1-2 saat daha dolaba koyun.
• Çıkardıktan sonra üzerini kalan profiterollerle süsleyebilirsiniz.

Fındıklı Piralin

• Jelatini soğuk suyun içine koyun.
• Çikolatayı kaynayan suyun üzerine ona değmeden oturtulmuş temiz ve kuru bir kapta eritin.
• 110 gr kremayı kaynama noktasına kadar ısıtın, sonra ocaktan alın. Jelatini sudan çıkarıp fazla suyunu sıkın ve sıcak kremanın içine koyun, erisin.
• Kremayı yavaş yavaş erimiş çikolatanın içine ekleyip karıştırın.
• Tamamen karışınca içine fındıklı piralini karıştırın.
• Soğuk kremayı ayrı bir yerde koyulaşıncaya kadar çırpın, sonra diğer karışıma ekleyerek mikserle çırpmaya devam edin.
• Oluşan karışıma değecek şekilde streç filmle kapatın ve buzdolabına kaldırın. En az 6 saat ya da 1 gece bekletin.

Choux Hamuru

• Su, süt ve tuzu tencereye koyup ısıtmaya başlayın.
• Yağ eriyip hafif kaynamaya başlayınca ocağı kısın, unu ekleyin ve hızla karıştırın. Un toparlandıktan sonra helva kavurur gibi kısık ateşte kavurmaya devam edin. 3 dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın.
• Miksere koyup hamur karıştırma ucunu takın ve hamur 50 dereceye soğuyana kadar karıştırın.
• Sonra yumurtaları teker teker ekleyin, biri tam olarak karışmadan diğerini koymayın. Hepsi karıştıktan sonra 2 dakika daha çırpın.
• Hamuru cam kaba alın, hamura değecek şekilde streçleyin ve buzdolabına kaldırın, en az 2 saat beklesin.
• Fırını 180 dereceye ısıtın.
• Kraker hamuru için yağ ve şekeri spatula ile ezerek birbirine yedirin. Un ve badem ununu ekleyip karıştırın. İki yağlı kağıt arasında 2 mm inceliğinde açın, yağlı kağıtla birlikte derin dondurucuya atın.
• Choux hamurunu krema torbasına koyun, 3.5 cm çaplı daireler şeklinde, 1.5 cm yüksekliğinde sıkın.
• Kraker hamurundan 5 cm.lik daireler kesin, choux hamurlarının üzerine birer tane yerleştirin. Isınmış fırında 20-25 dakika pişirin. piştikten sonra 5-10 dakika fırının içinde beklettikten sonra çıkarın.

Pralin Mousse

• Jelatini soğuk suyun içinde bekletin.
• 85 gr kremayı kaynatın, yumuşayın jelatini sudan alıp suyunu sıkın ve kremanın içine koyup eritin.
• Bunları fındıklı krem pralinin içine koyun, karıştırın.
• Soğuk kremayı ayrı bir yerde koyulana kadar çırpın.
• Çırpılmış kremayı pralinli karışıma katlayarak ekleyin. Mousse hazır olunca krema torbasına koyun.

Fındıklı Çikolata Kaplaması

• Çikolatayı kaynayan suyun üzerine konmuş kuru ve temiz bir cam kapta suya deymiyeyecek şekilde eritin.
• İçine yağı karıştırın, sonra da ince dövülmüş fındıkları koyun ve karıştırın. 35 dereceye kadar soğusun, sonra uzun ve derin bir kaba aktarın.

Birleştirme

• Pişen choux hamurlarının tepelerini ekmek bıçağı ile kesin.
• İçlerindeki boşluğun yarısına kadar mousse ile doldurun, her birinin ortasına ısıtılmış kakaolu fındık kremasından biraz sıkın, kalan kısmı yine mousse ile doldurun. Biraz donması için buzdolabına kaldırın.
• Pralin ganajı dolaptan alıp çırpın, tırtıklı uç takılmış krema torbasına koyun.
• Soğuyan dolgulu hamurları çikolata kaplamasının içine daldırıp çıkarın, altındaki fazla çikolatayı sıyırın ve yağlı kağıt üzerine koyun. Hepsini dolaba kaldırıp biraz donmasını sağlayın.
• Üzerine pralin ganaj ile süsleyin. Önceden kestiğiniz kapakların üzerine pudra şekeri eleyip ganajın üzerine yerleştirin.

Choux Hamuru

• Toplamda 1 su bardağı olacak şekilde yarı yarıya su ve sütü tencereye alın. İçine kesme şekeri ve tuzu koyun. Margarini ekleyin, ocağı yakın.
• Margarin erimeye başladığında ocağı kısın ve unu azar azar ekleyerek kavurmaya başlayın. Kısık ateşte 6-8 dakika unu helva yapar gibi kavurun.
• Ocaktan alıp hamuru soğumaya bırakın.
• Fırını 175 dereceye ısıtın.
• Hamuru el yakmayacak kadar soğuduğunda yumurtaları teker teker eklemeye başlayın. Her yumurtadan sonra çırparak ya da en güzeli yoğurarak hamura yedirin. 2. yumurtadan sonra parmağınızla hamura dokunup kaldırdığınızda mozaik gibi kalkıyorsa olmuş demektir. Hala olmadıysa 1 yumurtayı daha başka bir kapta çırpın ama hepsini birden eklemeyin yine azar azar ekleyip yoğurun. Doğru kıvama geldiğinde hamur sıkma torbasına koyup şekil verin.
• Tepsinin üzerine serili pişirme kağıdına hamurdan uzun parçalar sıkın. Sivri uçlarını ıslattığınız parmağınızla bastırın. Fırında kahverengileşinceye kadar pişirin. Pişme tamamlanınca fırını kapatıp kapağını aralık bırakarak içinde soğumasını sağlayın.
• Sonra içlerini krema ile doldurabilirsiniz.

Karamel Sos:

• Çift tabanlı bir tencerenin dibini yayacak kadar şekeri koyun. Kısık ateşte erimeye bırakın. Şeker eridikçe üzerine ilave edin.
• Şekerin tamamı eriyince kremayı azar azar ve her ilave kremadan sonra spatula ile karıştırarak tamamını ekleyin.
• Krema bitince ocaktan alın, içine tereyağını ekleyin ve blendırdan geçirin. Tamamen pürüzsüz olanca krema torbasına alın ve soğumaya bırakın.

Vanilyalı Krema

• Un, şeker, nişasta ve yumurtayı tencereye alın ve çırpın. Sütü azar azar ekleyerek çırpıcı ile topaklanma olmaması için karıştırın.
• Ocağa alıp karıştırarak pişirin.
• Kaynadıktan sonra kısık ateşte 5 dakika daha tutup ocaktan alın.
• Önce beyaz çikolatayı ekleyip erimesini sağladıktan sonra tereyağı ve vanilyayı da ekleyin. Blendırdan geçirip sıkma torbasına koyup soğuyana kadar bekleyin.

Servis

• Ekler hamurlarını ortadan kesin. Önce tabana karamel sostan sıkın. Üzerine vanilyalı krema ile doldurun. Üst kapağını Ben Mari erittiğiniz çikolataya batırıp kapatın ve buz dolabında soğumaya bırakın. 3-4 saat sonra servise hazır olacaktır.

Çikolata Sos

• Toz şeker, nişasta, süt ve kakaoyu bir tencerede topaklanma olmayana kadar karıştırın, sonra ocağa alıp kaynatın.
• fokurdamaya başlayınca ocaktan alıp içine sıvı yağ ve çikolataları ekleyip karıştırarak erimesini sağlayın.
• Sonra kabuk bağlamasını önlemek için arada bir karıştırarak soğutun. Soğuyan sosu eklerin üzerine dökün.

• Fırını 200 dereceye ısıtın.

Üzeri İçin

• Yumuşak tereyağını çırpın. İçine esmer şeker ekleyerek çırpmaya devam edin. Sonra unu ekleyin ve hamur haline getirin.
• 5 dakika kadar buzdolabında bekletin. Sonra iki yağlı kağıt arasında ince bir şekilde açın. Bu haliyle buzluğa kaldırın.

Choux Hamuru

• Tereyağı, toz şeker, tuz , süt ve suyu tencereye alın. Tereyağı eriyene kadar ısıtın. Sonra ocaktan alın.
• İçine unu ilave edin ve un iyice karışana kadar karıştırın. Sonra ocağa geri alın ve orta kısık ateşte kavurun.
• 3-5 dakika kavurunca hamur kuruyup hafif dibini tutmaya başlayınca ocaktan alıp soğuması için başka bir kaba boşaltın.
• Hamur soğuyunca yumurtaları teker teker ilave edin ve her defasında mikserle çırparak karıştırın.
• Kaşıkla kontrol edildiğinde kaşığa yapışan bir hamur kıvamında olmalıdır.
• Krema torbasına doldurun. Ucunu kesin ve 2.5 cm çaplı yuvarlaklar halinde pişirme kağıdının üzerine aralıklı olarak sıkın.
• Üzeri için hazırladığınız hamuru dolaptan çıkarın. 2.5 cm çaplı yuvarlaklar ya da kareler şeklinde kesin ve her bir yuvarlağın üzerine koyun.
  
• Fırına koyup 25 -30 dakika kadar, kahverengileşinceye kadar pişirin. Pişme tamamlanınca fırını kapatın ama kapağını açmadan içinde 5 dakika bekletin, sonra çıkarın.

Çikolatalı Krema

• Kaynayan suyun üzerine ona değmiyecek şekilde başka bir kabı koyup içine çikolataları ve kremayı ekleyin, karıştırarak eritin.
• Eridikten sonra içine tereyağı ekleyip ısının üzerinden alın. Soğuması için buzdolabına koyun. Ama arada bir karıştırmayı unutmayın.

Beyaz Krema

• Tencereye un, toz şeker ve nişastayı alın. Üzerine sütü ilave ederken çırpıcı ile karıştırarak pürüzsüz olmasını sağlayın.
• Sonra ocağa alın ve orta ateşte kaynayana kadar karıştırarak pişirin.
• Pişince ocaktan alın içine çikolata ve tereyağını ekleyin, eriyene kadar karıştırın.
• Genişçe bir tabağı sudan geçirin, suyunu süzün ve kremayı üzerine dökün. Üstünü streç film ile kremaya değecek şekilde kapatın. Soğumaya bırakın.

Birleştirme

• Soğuyan cream puffları ortadan kesin. Ortasına dolu bir çay kaşığı kadar çikolatalı krema koyun. Üzerine beyaz çikolatayı, boşlukları tamamen dolduracak ve üzerini de kapatacak şekilde sıkın. Kestiğiniz kapağı üzerine kapatın. Tüm tatlıları aynı şekilde doldurun.
• Servisten önce üzerini pudra şekeri ile süsleyin.