Kombucha aslında yeni bir içecek değil ama yeniden popüler olmuş bir içecek. Bunu da son zamanlarda doğallığa ve değişik gıdalara olan arayışımıza borçluyuz bence. Yeni yüzyılın modası da probiyotikler, yararlı bakteriler. Sirke yapanların hiç de yabancı olmadığı bir ana barındırıyor Kombucha, ona da scoby deniliyor. Buna sahip olduktan sonra Kombucha’yı yapmak çok kolay.

Peki neden Kombucha? Uludağ Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmada Kombucha’dan aynen şöyle söz ediliyor: “Kombucha, maya ve asetik asit bakterilerinin simbiyotik ilişkisi neticesi tatlandırılmış siyah çayın geleneksel fermentasyonudur.” Yani siyah çay içinde Kombucha mayasını ve onun diğer gıdası şekeri kullanarak fermente bir içecek elde ediyorsunuz. Ve elde ettiğiniz bu gazlı içecek B12, B6 , C vitamini yanı sıra, çinko, bakır, demir de oldukça zengin bir içecek.

Kombucha’nın etkileri araştırıldığında barsaklara antibiyotik etkisi yaptığı, kabızlığa iyi geldiği görülüyor. İmmün sistem üzerine destekleyici etkisi olduğu, kolesterolün düzelmesine, diyabete de  faydalı olduğu anlaşılıyor. Toksinlerin atılmasını sağlayan bu içecek, yaşlanmanın etkilerini azaltıyor, vücudu zinde tutuyor.

Peki Kombuchayı nasıl yapacağız? Öncelikli olarak scoby’i bulmanız gerekiyor. Bunun en kolay yolu yine internetten geçiyor. Facebook’ta “Kombucha Mantarı Kardeşliği” diye bir grup var. Bu gruba üye olmanız yeterli. Burada her ilden Kombucha’yı üretenleri bulmak mümkün. Gruba girmeden önce siz de ileride ürettiğiniz mantarları ihtiyacı olanlara vereceğinizi taahhüt ediyorsunuz. Böylece gruba giriyorsunuz. Ben Kastamonu’da olabileceğini hiç ummadan hemen bir mesaj yazmıştım. 2 gün sonra Zeynep Hanım’dan bir mesaj geldi verebilirim diye. Tek problemi ilçede yaşıyor olmasıydı. Onu da aşıp temasa geçtik ve onun sayesinde benim de mayam oldu.

Kombucha Mantarı Nasıl Demlenir? (Birinci Fermentasyon)

Burada scoby’ye tatlı çay (yani siyah çay ve şeker) eklenir, mantar çayı glukonik ve asetik aside çevirir. pH’yı düşürür, probiyotik, antioksidanlar ve enzimler oluşur. 1 ila 3 hafta sürer ve bu aşama aerobiktir, oksijenle gerçekleşir. O yüzden üzerine toz veya meyve sineklerinin girmesini engellemek için bir tülbent kapamak yeterlidir.

• Fermentasyonda kullanacağınız kap cam olmalıdır. Büyüklüğü tüketiminizle alakalı olduğu için önce litrelik bir kavanozla başlamanız bence iyi olur. Bu kabı kaynar sudan geçirin ki başka zararlı bakteriler üremesin.
• Çayınızın suyunu kaynatın, 500 ml sıcak suya 100 gr toz şeker koyup karıştırarak erimesini sağlayın. Karıştırırken metal malzemeler kullanmayın.
• İçine 4-6 yemek kaşığı siyah çay veya 3-5 yemek kaşığı yeşil çay koyun. Hatta siyah ve yeşil çay karışımı da kullanabilirsiniz.Daha sonra süzmeniz gerekeceği için demlik poşeti veya hazır çay poşetlerinden kullanın.
• Çayınız yarım saat demlensin. İçindeki çayı süzün ya da poşetleri çıkartın. Temizlediğiniz cam kavanoza alın. Üzerine 1 litre su ilave edin. Suyun sıcaklığını kontrol edin, 27-28 dereceden fazla olmasın.
• İçine 1 bardak kombu çayından koyup kombuçya mantarını ilave edin. Kabın üzerini tülbentle kapatın, lastikle sabitleyin ve direkt güneşe maruz kalmayan bir yere koyun.

Demlenmiş Kombu Çayının Süzülmesi:

• Ortamın sıcaklığına bağlı olarak değişmekle birlikte 7 ila 15 gün arasında hazır olacaktır. Tadına bakarak anlayabilirsiniz. Ya da pH metre ile ölçebilirsiniz, 2.5-3.5 civarında olmalıdır.
• Hafif ekşimsi bir tat ve mayanın şekeri kullanması ile de şekersiz hale gelecek, hatta koyduğunuz mantarın üzerinde yeni bir yavru mantar oluşacaktır.
• 15 günün sonunda içindeki mayayı çıkarın. Çayı bir tülbent yardımı ile süzün. Süzdüğünüz çayın 1 bardağını sonraki demleme için ayırın.
• Kalan çayı kilitli bir şişeye alın ve ikinci fermentasyon için aromalandırın.

İkincil Fermentasyon:

Bu aşama ilkinin aksine anaerobik, oksijensiz bir ortamda gerçekleşmelidir. Aslında süzülen çay hiçbir şey ilave etmeden de içilebilir ama tatlandırmak içimi daha güzel hale getirecektir. Ayrıca içine eklenen meyve şekerleri mayaların onları fermente ederek karbondioksite dönüştürmesine sebep olur. Kilitli kapak bunun dışarı kaçmasını önler ve sonunda sağlıklı ve gazlı bir içecek oluşur.

• İkincil fermentasyon kilitli kapaklı bir cam şişede yapılır. Bu fermentasyon için anaerobik ortam gerektiği için dışarı gaz çıkışı hiç olmamalıdır. Bunun için de en ideali sağlam, kaliteli sallanan kilitli kapaklı şişelerdir. Süzülen çayı üzerinde 5-6 cm boşluk kalacak şekilde şişeye koyun.
• İçine de çeşitli aromalar katmanız lazım; dilimlenmiş limon, zencefil, tarçın, incir, elma, portakal, çilek, lavanta, zerdeçal, karabaş, yenilebilir çiçekler, izabella üzümü, her şey olabilir. Miktarı size kalmış. Çünkü bunlar çaya lezzet katacak. Kullanılan meyvenin ve aromanın miktarı kombuchanın %10-15’i kadar olmalıdır. Eklenen meyvenin şeker içeriği ne kadar fazlaysa köpürme o kadar çok olacaktır. Meyveleri bütün eklemektense meyve püresi veya meyve suyu şeklinde eklemek de daha etkili olacaktır.
• Kullanılan meyveler karışım şeklinde de olabilir. Mesela; çilek-pancar, portakal -pancar, pancar- taze zencefil. Burada pancarı buharda pişirip kabuğunu soyduktan sonra diğerleri ile blendırdan geçirip ekleme yolunu seçebilirsiniz. Ama pancarda köpürme çok fazla olacağı için dikkatli olmalısınız.
• Benzer şekilde çilek- limon suyu, taze elma- toz tarçın, taze mango-limon suyu, sade portakal suyu, şeftali, erik, kayısı eklenebilir.
• Lavantayı sıcak su ile demleyin. Birazcık şeker ve böğürtlenle birlikte blendırdan geçirin ve kombucha’ya ekleyin. Bu lavanta suyunu sade olarak da kullanabilirsiniz. Benzeri olarak demlenmiş biberiye, nane-çilek-limon iyi bir seçenek olabilir. Çileği taze fesleğenle de karıştırabilirsiniz.
• Havuç suyu sıkılarak kullanılabilir. Havucu zerdeçalla veya elma, portakal suyu ya da zencefille karıştırabilirsiniz. Kışın olgun bir hurmayı sade olarak ya da tarçın veya zencefille birlikte kullanabilirsiniz. limon suyu zencefil de bir seçenek olabilir.
• Olgun bir kavun ya da karpuz, taze ahududu ve limon ya da biraz pişirerek püresi eklenebilir.
• Gazlı bir içecek olduğu için ilk açımda gaz çıkışı olabilir. Bunları küçük parçalar halinde ekleyip kapağını kapatın, klipsli şişe kullanırsanız daha iyi olur ve 1-2 gün oda ısısında beklesin. Ortam sıcaklığı oluşumun süresini etkileyecektir. Sıcakta fermentasyon daha hızlı olurken kışın biraz daha gecikecektir.
• Köpürme gerçekleştikten sonra buzdolabına koyun ve içmeye başlayın. Köpürmeyi anlamak için kilidi kontrollü olarak pıslatmak ve o sesi duyar duymaz hava çıkışı olmadan hemen kapatmak gerekir. Buzdolabına koymak soğuk bir içecek oluşturmaktan başka fermentasyonu da durdurma etkisine sahiptir. Buzdolabında fermentasyon olsa bile çok düşük miktarlardadır.
• Ayırdığınız bir bardak çayla da yeni demleme yapın.

Dikkat Edilecek Noktalar:

Burada da dikkat edilmesi gereken şey tüketim miktarı. İlk içeceğiniz miktar yarım çay bardağını geçmesin, sonra giderek arttırın ama toplamda 300-500 ml den fazla da olmasın. İnanın bir daha marketten gazlı içecek satın almayacaksınız.

İkinci ve en önemlisi eğer küf kokusu geliyorsa veya üzerinde küflenme olduysa çayı ve mayayı atmak gerekiyor. Kesinlikle tüketmeyin, mayayı yıkayarak arındırmaya çalışmayın. Başka bir kullanıcıdan maya alın. Özellikle beklenenin aksine soğukta küf oluşumu fazladır.

Farklı Kullanım Şekilleri

Süzülen kombucha buzdolabına konulmazsa sirke haline gelmeye başlar. Bu durumda içine biberiye, sarımsak, adaçayı, acı biber, kekik veya başka baharatlarla karıştırılıp salatalarda kullanılabilir.

Sirke halindeyken et marinasyonunda kullanılabilir.

Salatada kullanırken içine yağ, tuz maydanoz ve hardalla da karıştırılabilir.

fermentasyon yapılmamış ve sirkeleşmiş kombuchanın saçlara da çok iyi geldiği söyleniyor. Bununiçin durulama suyuna katmanız ya da bununla durulamanız yeterli.

Ya da 10 kez aynı mayayı kullandıktan sonra etkisi azalacaktır, üzerindeki yeni mayaları kullanıp eskisini farklı şekillerde değerlendirebilirsiniz:

Mesela rondodan geçirip yüzünüzdeki lekeler için maske yapabilirsiniz.

Yine rondodan geçirdikten sonra çiçeklerinizin toprağına karıştırabilirsiniz.

Yeşil Çaylı Kombu Çayı:

Kombucha yapımında yalnızca siyah çay kullanılmıyor. Yeni oluşmuş bir mayayı ayırıp bunu yeşil çayla demleyebilirsiniz. Bunun tek farkı yeşil çayı 65-70 derece suyla demlemek, yine içine şeker koymak ve soğuyunca maya ve biraz da kombucha ilave etmek olacaktır. Bekleme süreleri süzülmesi ve 2. fermentasyonu yine aynı şekkilde yapılacaktır. Yeşil çaylı kombucha’nın cilt hastalıklarına daha iyi geldiği söyleniyor. Onun için bunun suyunu tonik olarak kullanabilir, yüzünüzü bununla temizleyebilir, bunun mantarını maske olarak yüze kullanmak veya sedef gibi hastalıklarda lezyonların üzerine sürmenin iyi geldiği söyleniyor.

Kombucha Sirkesi:

İsteyerek veya zaman olmadığından uzun süre bekletilen kombucha artık sirkeleşmeye başlar, içindeki asetik asit miktarı %1’den 2-3 ‘lere çıkar. Bu durumda onu atmak yerine çok daha faydalı bir sirke olarak kullanabilirsiniz. Oluşan asetik asit mide boşalmasını geciktirici ve kan şekerinin yükselmesini önleyici özelliği vardır. Ayrıca kolesterolü, kan basıncını, kalp hastalığı riskini azaltıcı etkisi olduğu çalışmalarda gösterilmiştir. Mide boşalmasını geciktirerek aşırı yemeyi önler, acıkmayı geciktirir.

Aynı elma sirkesinde olduğu gibi saç durulama suyu olarak kullanılabilir. Saçın parlaklığını arttırır, saç derisi kuruluğunu, kaşıntısını giderir, kırılmayı ve kabarıklığı azaltır. Bunun için sirkeyi 1/4 oranında suyla seyreltmek gerekir. Sprey şişesi ile saç derisine sıkıp biraz bekledikten sonra durulamak gerekir.

Asetik asidin antimikrobiyal ve antifungal özellikleri vardır, o yüzden cilt temizleyici olarak kullanılabilir. Hassas ve kuru bir cildiniz varsa yarı yarıya sulandırabilirsiniz ama diğer durumlarda hiç seyreltmeden tonik olarak bir pamuğa damlatarak yüzünüzü temizleyebilirsiniz.

Sirkenin yüzey temizleyici ve dezenfekte edici, ayrıca kokuları giderici özelliği vardır. Granit ve mermer gibi hassas yüzeyler dışında yine sprey şişesi yardımı ile kullanılır.