Ekmekler – Hayatın Kıvamı

DÜRÜM EKMEĞİ

betul — Wed, 19 Jul 2023 12:25:01 +0000

Pek çok yerde kullanabileceğiniz bir malzeme ortaya çıkarıyoruz: Dürüm ekmeği. Bunu yaptıktan sonra her türlü et, tavuk yemeklerinde, kahvaltılarda, pek çok yerde işinize yarayabilir. Hele birkaç kez yaptıktan sonra eliniz alışır ve yemek hazır olana kadar siz dürümleri hazırlarsınız.

Hamur yoğurmak, oklava kullanmak bana terapi gibi gelen bir şey. Geçen gün fotoğrafları çektiğim zaman da bayramdı ve her kurban bayramının ilk günü yaptığımız gibi ciğer yiyecektik. Yaprak ciğeri daha çok seviyorum, hem yapmasını, hem de yemesini. Ama söz konusu yaprak ciğer olunca da ekmekle değil de dürüme sarıp yemek gerekiyor. Ciğerin bir diğer olmazsa olmazı da sumaklı soğan salatası. Bu üçlü bir araya gelince harika bir öğün çıkıyor ortaya.

Dürüm Ekmeği Nasıl Yapılır?

Un: Ununuz güzel olmalı, önceden kullandığınız, yufka açmak için tercih ettiğiniz baklavalık bir un varsa mutlaka onu kullanın.

Maya: Kuru maya kullanacaksanız önce ılık sütle biraz kabardıktan sonra kullanın. İnstant maya ise direkt hamurun içine katabilirsiniz.

Sıvı yağ: Az miktarda kullanıyoruz.

Hamuru yoğurduktan sonra en az yarım sat bekletmemiz gerekiyor. Bir diğer dikkat edeceğimiz şey de harlı ateşte pişirmek. Onun için de ya bir yardımcıya ihtiyacınız var, ya da bütün hamurları önceden açıp hazırlamaya. Benim küçük bir yardımcım vardı, çok da beceriklidir kendisi. Yedi yaşında ama dürümleri pek güzel pişirdi, o yüzden ben de bir taraftan açtım, o diğer taraftan yaptı. Ellerine sağlık.

DÜRÜM EKMEĞİ

Kategori hamurişi

Hazırlama Süresi 20

Pişirme Süresi 20

Servings 10 kişi

Malzemeler

500 gr un
300 gr süt
50 ml sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/2 paket kuru maya

Talimatlar

Maya ile ılık sütü karıştırın, biraz kabarması için bekleyin.
Süt ve sıvı yağı ardından unu kontrollü olarak ekleyerek yoğurun. Unun yarısını ekledikten sonra tuzu ilave edin. Yumuşak bir hamur olsun.
Hamuru üzeri örtülü olarak en az yarım saat bekletin.
Bekleyen hamurdan cevizden biraz büyük parçalar koparın. Her birini ince açın ve sofra bezinin üzerine sıralayın.
Hepsi bitince ilk baştakinden itibaren pişirmeye başlayın. Önce tavayı ısıtın, yağlamadan harlı ateşte her iki yüzünü pişirin. Pişenleri üst üste koyun, üzerini örtün ki kurumasın. Hatta bir poşetin içinde ağzı kapalı olarak ve poşette beze sarılı vaziyette beklerse kuruma olasılığı azalacaktır.

BADEMLİ MERCİMEK EKMEĞİ

betul — Wed, 05 Oct 2022 12:30:39 +0000

Sağlıklı beslenmek isteyenler için harika bir tarif. Bu ekmeği ister kahvaltıda, ister bir sosla öğün olarak, ya da mevsim yeşillikleri ile bir salatayla birlikte tüketebilirsiniz. İçinde un olmadığına inanmak güç. Hem de un yerine kırmızı mercimeğin kullanıldığını görünce inanamayacaksınız. Ben de pişirmeden önce “bu kıvamla nasıl bir ekmek çıkabilir ki ortaya” diyerek umutsuzca fırına verdim ama sonuç muhteşem oldu.

Özellikle glutensiz beslenmek isteyenler için harika bir ekmek tarifi. Hatta ekmek gibi değil de ara öğün atıştırmalığı bile olabilir. İçeriğine farklı lezzetler katılarak denemek de mümkün olabilir. En ideali sabah kahvaltısında biraz yeşillik bir parça peynirle birlikte tüketmek. Hatta benim gibi yapıp acılı domates sosu ile birlikte denerseniz nefis olacağını göreceksiniz.

Bademli Mercimek Ekmeği Nasıl Yapılır?

Mercimeği bir gece önceden ıslatarak başlıyoruz. Onun için planlama önemli.
Suyunu süzüp blendırda yeniden çekince koyu kıvamlı bir sıvı çıkıyor ortaya.
Bir de keten tohumunu suda bekletiyoruz ama onu çok fazla beklemeye gerek yok, sadece jel gibi olsun yeter.
Ardından yapılacaklar tüm malzemeleri bir araya getirmek, bütün baharatları, zeytini bademi ve belki de sizin aklınıza gelen farklı malzemeleri.
Burada tek dikkat edilecek şey karbonatı koyup üzerine birkaç damla limon sıkarak köpürüp aktive olmasını sağlamak.

BADEMLİ MERCİMEK EKMEĞİ

Kategori diyet, glutensiz, vegan

Hazırlama Süresi 10

Pişirme Süresi 30

Bekletme süresi 1

Servings 10 kişi

Malzemeler

2 su bardağı kırmızı mercimek
2 yemek kaşığı keten tohumu
1 çay kaşığı karbonat
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı Tuz, kekik, kimyon, kişniş,zerdeçal, karabiber sarımsak tuzu
1 tatlı kaşığı çörek otu
1 çay bardağı badem
8-10 adet zeytin

Talimatlar

Kırmızı mercimeği yıkayıp üzerini geçecek kadar su koyup bir gece boyunca bekletin.
Ertesi gün suyunu süzün ve blendıra koyup üzerine 1 su bardağı su ekleyerek çekin.
Keten tohumunu üzerini geçecek kadar su koyup 10-15 dakika jelleşene kadar bekletin.
Koyu bir kıvam almış mercimeğin içine baharatları, keten tohumunu ekleyin. Karbonatı koyun ve üzerine birkaç damla limon sıkıp köpürmesini sağlayın.
Zeytinyağını, kıyılmış badem ve dilimlenmiş zeytinleri de ekledikten sonra yağlanmış kalıba dökün.
Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 30-35 dakika pişme kontrolü yaparak pişirin. Soğuduktan sonra dilimleyin.

HAMBURGER EKMEĞİ

betul — Fri, 19 Feb 2021 07:47:02 +0000

Bu konuda o kadar fazla tarif var ki anlatamam. Ekşi mayalısı mı istersiniz, water rou ile yapılanı mı, karbonatlı mı, kuru mayalı mı, her birinin diğerine üstünlüğü çok fazla değil. Nasıl yapmaya alışmışsanız o kolayınıza gidiyor, ya da ne kadar vaktiniz varsa hemen yapılacak tarif sizin için o kadar iyi. Bol bol vaktiniz var, önceden planlamanızı yapmışsınız, ekşi mayanız da var, yavaş yavaş yaparsınız.

Her tarifi denedim ve bu sefer dev Evren’i yaptığı tarifle yapmak istedim, itiraf edeyim hikayesinde paylaştığı o yumuşak hamburgere bayıldım. Planlama tamam olunca bir gece önce hem de tam gece yarısı hamuru yoğurdum ve dolaba attım. Ertesi sabaha her şey hazır olacaktı. Hatta benden size tavsiye köftesini de bir gün önce yoğurun işte ertesi gün nefis bir hamburger yapacaksınız.

Bir gece önceden neler yapmamız lazım, bakalım:

Kuru mayayı ılık sütün içinde eritin. Ben bütün mayaları önce süt veya suyun içinde eritirim. Sıcaklığı yoğurt mayalama sıcaklığında olacak, yani ölçecekseniz 42 derece, elinizle bakacaksanız elinizi yakmayacak kadar sıcak olacak. Böylece mayanız hala kabarma gücünde mi onu da görmüş olursunuz. Bayatlamışsa hiç bir belirti vermeyecektir, ama gücü yerindeyse hemen bir kabarma olacaktır.
Sonra sıvıları karıştırın; yani sütün içindeki maya ile birlikte, yumurta ve biraz şekeri. Bunlar birbirine karışınca kontrollü olarak unu ekleyin ve yoğurun. Unun yarısını ekledikten sonra tuzunu da koyabilirsiniz. Böylec tuzun mayayı kötü etkilemesini önlersiniz.
Unu tam olarak karıştırdıktan sonra tereyağını da küpler halinde teker teker ekleyin ve yine yoğurmaya devam. Her şey eklendikten sonra bir süre daha yoğurun. Burada mikseriniz varsa işiniz biraz daha kolay olacaktır, o zaman kancalı ucu takmanız gerekir.
Hamur tamamsa üzerini kapatıp dolaba atın, 2 saat sonra veya en güzeli ertesi gün çıkarın. Şekil verip üzerini örtün tepsi mayası için en 2 saat bekletin.
Pişirmeden önce üzerine sütle yumurta sarısını karıştırıp sürün ve çörek otu ya da susam serpin, ya da ikisini birden.
Fırını önceden 175 dereceye ısıtıp pişirin.

HAMBURGER EKMEĞİ

Kategori Ana Yemek

Hazırlama Süresi 30

Pişirme Süresi 30

Servings 9 kişi

Malzemeler

200 gr yumurta
130 ml süt
50 gr toz şeker
1 yemek kaşığı kuru maya
1 yemek kaşığı tuz
120 gr tereyağı
450 gr un

Üzeri İçin:

1 yumurta sarısı
2 yemek kaşığı süt
Çörek otu veya susam

Talimatlar

Sütü yoğurt mayalama sıcaklığına kadar ısıtın, el yakmayacak kadar olsun. İçinde kuru mayayı eritin.
Yumurta, şeker ve sütle birlikte eriyen mayayı ekleyip ister elle ister hamur yoğurma makinası ile karıştırmaya başlayın.
Tamamen karışınca unu azar azar ekleyip yoğurun, ya da kanca aparatı ile yoğurmaya devam edin.
Son olarak soğuk tereyağını küpler halinde parça parça ekleyip yoğurun, hepsi karışınca bir süre daha yoğurmaya devam edin.
Hamuru kapalı bir kaba koyup buzdolabında en az 2 saat, daha güzeli bir gece bekletin.
Pişirmeden önce dolaptan çıkarıp yuvarlak şekil verin ve pişirme kağıdı serili tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. 2 saat üzeri kapalı mayalanması için bekletin.
Üzerine yumurta sarısı ve sütü çırparak sürün, çörek otu veya susam serpin, önceden ısıtılmış 175 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Çıkar çıkmaz üzerine fırça ile biraz tereyağı sürün.

BALKABAKLI EKMEK

betul — Wed, 13 Nov 2019 08:37:00 +0000

Ekşi mayalı ekmekler arasında bir yenilik. Maya.kitchen özlem hanımdan aldığım tarifle harika leziz bir ekmek oldu. Tavsiyemdir…

MALZEMELER:
125 gr aktif ekşi maya
280 ml su
150 gr bal kabağı püresi
15 gr chia tohumu
140 gr tam buğday unu
385 gr beyaz un
15 gr pekmez veya bal
10 gr tuz
YAPALIM:

Aktif ekşi mayayı yapmak için akşamdan 1 ölçü maya, 2 ölçü tam buğday unu ve 2 ölçü suyu karıştırın, üzerini streçle örtüp sabaha kadar bekletin. Sabahleyin kabarcıklar oluşmuş ve suyun üzerine bıraktığınız 1 tatlı kaşığı maya yüzüyor ise olmuştur, artık ekmek için kullanabilirsiniz.
Bal kabağı püresi yapmak için kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış kabağı az su ile haşlayıp yumuşayınca blendırdan geçirmeniz yeterli olur.
Aktif mayadan 125 gr alıp suyun içinde eritin.
Unları ve chia tohumunu ekleyip 10 dakika yoğurun.
Bal kabağı püresini ekleyip 5 dakika daha yoğurun. Elle ya da makina ile fark etmez.
Üzerini örtüp otoliz için en az 1 saat kadar bekletin. un suyu çekecek ve homogen bir karışım olacaktır.
Tuzu çok az su ile karıştırıp hamura ekleyin ve aşağıdan yukarı doğru katlayın. Hamuru az miktarda yağlanmış bir kaba koyun üzerini örtün. Sonra her yarım saatte bir aynı ekşi mayalı ekmek yapar gibi katlama yapın. ( Elinizi hamurun altına doğru koyup bir miktar hamuru alıp esnetip kendinize doğru katlayın. Kabı 90 derece çevirip yine hamuru esnetip katlayın. Bu şekilde 4 kere katladığınızda hamuru dört bir yandan katlamış olacaksınız.)
Katlama işlemini 30 dakika ara ile 4-5 kez baloncuklar oluşana kadar yapın.
Son katlamadan yarım saat sonra tezgaha un serpip hamuru kaptan ayırın. Sağdan ve soldan kulakçıklar çekip ortada birleştirin.En son altta kalan kısmı yukarıya doğru yuvarlayın. El ayanızın dışı ile tezgahta birkaç kez yuvarlayın. Yuvarlak bir sepetin içine üzeri unlanmış örtüyü serin. Hamurunuzun gergin kısmı alta gelecek şekilde içine yerleştirin. Hamurun üzerine de un serpip örtüyü kapatın.
Bu aşamadan sonra ister oda ısısından 4-5 saat bekletip, isterseniz buzdolabında en az 8 saat soğuk mayalanma yapıp ekmeğinizi pişirin. Soğuk mayalanma yapmışsanız yarım saat önc buzdolabından çıkarın.
Fırını içinde pişirme kabı, mümkünse döküm tencere olacak şekilde 230 dereceye kadar ısıtın. Pişirme kağıdını biraz ıslatıp elinizde iyice kırıştırın. Tezgah üzeri tahtasının üzerine pişirme kağıdını koyun, hamurun üzerine kapatıp ters çevirip çıkarın. Üzerini jiletle kesin, pişirme kağıdı ile birlikte ısınmış tencerenin içine koyun. Kapağı kapalı 220 derecede 25 dakika, kapağı açıp 210 derecede 20 dakika kadar pişirin.
Pişen ekmeği hemen kesmeyin, soğumasını bekleyin.

ÇAVDARLI EKŞİ MAYALI EKMEK

betul — Thu, 31 May 2018 11:12:00 +0000

Ekmeğini kendin yapmak çok güzel bir şey. Hele ki böyle tamamen organik, mayasını bile kendin ürettiğin bir şeyden yapabilmek harika. Epey bir emek var işin içinde ama değiyor.

MALZEMELER:
400 gr beyaz un
100 gr çavdar unu
100 gr aktif ekşi maya
400 gr su
8 gr tuz
YAPALIM:

Ekşi mayayı aktifleştrmek için 50 gr olgun ekşi maya ile 100 gr un ve 100 ml suyu karıştırın ve oda ısısında beklemeye bırakın. Maya aktifleştiğinde içinden alacağınız 1 çay kaşığı kadar maya suyun üstüne bırakıldığında yüzecektir. O zaman ekmek yapmaya hazırdır.
Suyun 2 yemek kaşığı kadar kısmını daha sonra tuzu ilave etmek için ayırın. Kalanının yarısını mayayı eritmek için kullanın.
Yoğurma kabına unu, çavdar ununu, suyun içinde erittiğiniz ekşi mayayı ve suyu koyun, elinizle mıncıklayarak yoğurun. Bir süre sonra hamur elinizden kurtulmaya başlayacaktır, o zamana kadar yoğurmaya devam edin.
Elden kurtulunca bir spatula yardımı ile dıştan içe katlayarak bir süre daha yoğurun. Sonra içini hafif yağladığınız kabın içine koyup kapağını kapatın, böylece yarım saat beklesin.
Yarım saatin sonunda önceden ayırdığınız suyun içinde tuzu eritin. Bunu hamura katıp hamuru alttan yukarı doğru katlayarak karıştırın. Yine kapağını kapatıp 1 saat bekleyin.
Artık zarf şeklinde katlamaya sıra geldi. Elinizi hafifçe yağlayıp hamuru bir kenarda tutup yukarı doğru çekebildiğiniz kadar çekin ve üzerine bırakın. Hamuru 180 derece çevirip karşı kenarının da yukarı doğru esnetebildiğiniz kadar esnetin ve yine üzerine bırakın. Şimdi 90 derece çevirip aynı işlemi yapın. Sonra yine bunun tam karşı kenarını esnetin. Böylece hamurun dört bir kenarını esnetmiş oluyoruz. Şimdi de hamuru ters çevirip kaba geri koyun ve kapağını kapatıp 1 saat bekleyin.
Aynı katlama işlemini 1 saat arayla 3 kereye tamamlayın. 3. katlamadan sonra hamurunuzu hemen pişirmeyecekseniz buzdolabına kaldırabilirsiniz. Ya da daha çabuk pişirmek istiyorsanız oda ısısında 6 saat beklemeniz gerekir.
Bekleme süresinin sonunda hamuru kabından çıkarıp tezgaha bir kaç kez vurup havasını alın. Sonra saç örgüsü yapar gibi kenarlardan katlayın. En son olarak da rulo yapın. Sonra hamuru aşağıya doğru yuvarlayarak altını bağlayın ve içine ince bir tülbent serilmiş ve un serpilmiş kabın içine koyup kabarması için bekleyin.
Hamur iyice kabarınca ekmeği içine alabilecek büyüklükte pişirme kağıdını kesin. Suyun altında biraz ıslatıp buruşturun. Fırını 250 dereceye ısıtın içine ekmeği pişireceğiniz tercihen dökme ve kapaklı bir tencereyi de koymayı unutmayın.
Tencere ve fırın ısınınca pişirme kağıdını kabarmış ekmeğin üzerine koyup kabı ters çevirip hamuru çıkarın. Üzerine jilet gibi keskin bir şeyle çizikler atın ve pişirme kağıdı ile birlikte kabın içine koyun, kapağını kapatın 25 dakika 250 derecede pişirin sonra kapağını açıp üzeri kızarana kadar 7-10 dakika daha pişirmeye devam edin. Sonra ekmeğiniz hazır, afiyetle yiiyin.

SİYEZ EKMEĞİ

betul — Sat, 14 Nov 2015 08:56:00 +0000

Siyez bulguru bizim çok severek kullandığımız ve çok da besleyici bir bulgur. Pilavını yeşil biber ve domatesle birlikte pişiriyoruz. Vildan sayesinde de birinci elden bulgura ulaşıyoruz. Bize daha önce siyezden un da yaptıklarını söylemişti ve bununla ilgili pek çok çalışmaları vardı. Geçenlerde Vildan’a gittiğimizde bize siyez unundan ekmek pişirmişti, sıcak sıcak çok hoşumuza gitti ve biz de denemeye karar verdik. Birkaç deneme ile bir takım ekmekler yaptım. Bu en başarılısı olduğu için ilk önce yayınlıyorum.

Aslında tarif yabancı bir yemek kitabından alınma. Tabii ki onlarda siyez unu yok, tarif çavdar unu ile yapılmış. Baktım ki bizim siyeze biraz benziyor, neden olmasın deyip denedim ve de güzel odu. Siz de internetten satışı olan bu una ulaşabilirsiniz ama bulamazsanız çavdarla da deneyebilirsiniz. Kendi ekmeğini yapmak hem çok zevkli hem de sağlıklı..

Siyez Ekmeği Nasıl Yapılır?

Siyez ekmeğini bu tarzda yapmak istiyorsanız akşamdan hazırlık yapmanız ve ön mayalanma için olan malzemeleri karıştırmanız gerekiyor. Öncelikli olarak 250 ml ılık su ile kuru mayayı eritiyor, sonra içine siyez unu yoğurdu ve toz şekeri katıp pürüzsüz bir hale gelene kadar karıştırıyoruz. Bu arada siyez unu bulmanız zor olabilir, çavdar ununu da kullanabilirsiniz. Malzemelerin üzerini kapatıp ertesi güne kadar bekletiyoruz.
Ertesi gün bu kabarmış malzemelerin içine diğer unları, kimyonu, çörek otunu ve ay çekirdeği içini koyup yoğuruyoruz. Tuzu mayaya değdirmeden unla karışmış olarak eklememiz gerekiyor. İyice yoğurduktan sonra mayalanması için üzerini örtüp en az 1 saat kadar bekliyoruz.
İki katına kabaran ekmek hamurunu yağlanıp pişirme kağıdı serinmiş baton kek kalıbına (yaklaşık 30 cm uzunluğunda) yerleştiriyoruz. Üzerine yumurta sarısı sürüp çizikler attıktan sonra ay çekirdeğinden bir miktar da üzerine serpiyor ve bir kez daha mayalanmaya bırakıyoruz.
Kabaran hamuru önceden ısıttığımız 190 derece fırında iyice kızarana kadar pişiriyoruz.

SİYEZ EKMEĞİ

Kategori ekmek

Hazırlama Süresi 20

Pişirme Süresi 45

Malzemeler

ÖN MAYALAMA

150 gr siyez unu
150 gr yoğurt
250 ml su
1 tatlı kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı şeker

EKMEK HAMURU

150 gr siyez unu
200 gr ekmeklik un
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı çörek otu
1 yemek kaşığı ayçekirdeği içi

Talimatlar

Ön Mayalama

Su ile kuru mayayı eritin. İçine unu, yoğurdu ve şekeri koyup karıştırın, üzerini örtüp akşamdan sabaha bekletin.
Sabahleyin kabarmış olan hamurun içine unları ve tuz hariç diğer baharatları ekleyip yoğurun. Tuzu sonradan ilave edin.
Üzerini örtüp iki katına çıkana kadar bekleyin. Sonra pişirme kağıdı serilmiş baton kek kalıbına alın. Üzerine çizikler atın, dilerseniz yumurta sarısı sürün. Biraz da kalıpta mayalanması için bekletin.
Önceden ısıtılmış 190 derece fırında pişirin.

EKŞİ MAYALI EKMEK YAPIMI

betul — Mon, 31 Aug 2015 13:17:00 +0000

Yaptığından zevk almak böyle bir şey sanırım. Uzun zahmetler sonunda hazırladığım maya ile yaptığım ekmeğin her lokmasını büyük bir zevkle yedim. Gerçekten de tam bir mayalı ekmek kıvamında, içi tam pişmiş, harika bir şey oldu.

Tek kusuru pişirmek için hafta sonunu beklemek, çünkü çok uzun zaman alıyor. Belli aralıklarla yapılması gereken işlemler ve arada beklemeler var. Olsun her saatine, her dakikasına değdi sanırım…

Ekşi mayayı nasıl yaptığımı daha önce anlatmıştım. Artık mayam buzdolabında duruyor ve 4-5 gün arayla besliyorum. Ekmeğimi yapmak için ise ne kadar heyecanlansam da hafta sonunu beklemek zorunda kaldım. Sonunda o gün geldi çatı, sabah ilk işim ekmeğimi yoğurmak oldu. Bunun için mayadan epey bir miktar aldım ve kalanını yine besleyerek dolaba kaldırdım. Dolaptan yeni çıkan mayayı biraz oda ısısında bekletmek gerekiyor. Ne kadar bekleyeceğini deneme yaparak anlayabiliyorsunuz. Mayadan bir tatlı kaşığı kadar alıp oda ısısındaki suyun içine bıraktığınızda batmıyor ve suyun üzerine çıkıp yüzüyorsa mayanız hazırdır. Bunun için bir saat kadar beklemeniz gerekebilir.

Maya hazırsa 100 gr mayayı 100 gr kadar suyun içinde eritin. Sonra yoğurma kabının içine 455 gr un, 50 gr buğday unu, içinde eridiği su ile beraber mayayı ve 225 gr daha su koyarak yoğurun. Daha sonra yoğurma kabının üzerini bir bezle örterek fırına koyun. Fırının tabanına da içinde kaynamış su ile dolu olan bir kabı koyarak fırının kapağını kapatın ve 2 saat mayalanmaya bırakın.

İki saatin sonunda 10 gr tuzu biraz suda eritip hamura katın ve yoğurun, yine fırına koyup yarım saat bekleyin.

Artık hamur hazır, artık katlama işlemleri başlıyor. Elinizi hamurun altına doğru koyup bir miktar hamuru alıp kendinize doğru katlayın. Kabı 90 derece çevirip yine katlayın. Bu şekilde 4 kere katladığınızda hamuru dört bir yandan katlamış olacaksınız. Sonra yarım saat dinlenmeye bırakın, tabi yine fırında.

Bu katlama işlemini yarımşar saat arayla 5 kez yapmak gerekiyor. En son katlamadan sonra artık hamuru alıp tezgahın üzerine koyup üzerini yine bezle örtün ve yarım saat bu şekilde dinlendirin. Yarım saat sonra hamuru unlayarak yuvarlayın, düzgün bir şekil verin ve yarım saat daha dinlensin.

Üzerine örttüğünüz bezi yuvarlak bir kabın içine serin. Hamur yapışmasın diye her tarafını unlayıp tezgahta duran hamuru ters çevirip içine yerleştirin.

Bezin dışarıda kalan uçlarını üzerine kapatın. Bu şekilde 4 saat kadar yine fırında dinlendirin.

Bu arada siz de ekmeği pişireceğiniz kabı hazırlayın. Kapaklı ve fırın ısısına dayanıklı bir kap olması lazım. Döküm tencere olması en ideali ama yoksa da sapları olmayan ya da yanmayan ve kapaklı bir kap olabilir. İçine pişirme kağıdı koyarak pişireceğiz. Ama pişirme kağıdı sert olduğu için ekmekte izler oluşturur. Bu yüzden kestiğimiz pişirme kağıdının her yerini elimizle buruşturuyoruz.

Fırından hamurumuzu çıkarıp 250 dereceye ısıtıyoruz. İçindeki suyu yeniliyoruz. Yeniden kaynattığımız su ile dolduruyoruz. Pişireceğimiz kabı da fırına koyup ısıtıyoruz. Her şey hazır. Buruşturduğunuz kağıdı hamurun üzerine koyup kabı ters çevirerek hamurun kağıdın üzerine düşmesini sağlıyoruz.

Sonra da kağıtla birlikte pişireceğimiz tencereye koyuyoruz. Keskin bir bıçakla ekmeğin üzerine kesikler atıyor ve kapağını kapatıp fırına koyuyoruz.

Fırının ısısını 220 dereceye düşürüp ağzı kapalı yarım saat, kapağı açıp yarım saat pişiriyoruz. Ama son 10 dakika mutlaka kontrol edin, bazen üzeri hızla kızarabilir.

Pişen ekmeği çıkarıp ılınmasını sağladıktan sonra artık dilimleyip yiyebilirsiniz. Bu kadar zahmetli bir pişirme işleminden sonra öyle güzel kokan ve üzerine de tereyağı sürülmüş dilimlerin hemen bittiğini görünce siz de inanamayacaksınız.

EVDE EKŞİ MAYA YAPIMI

betul — Thu, 27 Aug 2015 07:41:00 +0000

Bu mayanın adını duymuştum ama yapımının bu kadar zahmetli ve uzun olacağını hiç tahmin etmiyordum. Takip ettiğim bir blogda okudum ve ayrıntılarını diğer sitelerden de öğrendikten sonra bir deneme yapmaya karar verdim. En az bir hafta 10 gün sürecek bir işlem olduğu için evde olduğumuz ve bir yerlere gitmediğimiz bir zaman dilimi olması gerekiyordu. Çünkü her gün “beslenmesi” gerekiyordu…

Herhalde bu maya yapımının ilk bilinçaltı düşünceleri bana Ramazan’da yerleşti. İftara çağrıldığımız bir akşam yediğimiz nefis yemeklerin yanında ekmeğin bile ev sahibi tarafından yapıldığını duyunca ilgimi çekmişti ve kısa süreli de olsa “neden olmasın” diye aklımdan geçirmiştim. Ama sonra da “bir de bununla mı uğraşacağım” diyerek vazgeçmiştim. Ya da vazgeçtiğimi sanıyordum ama demek ki gerçekler öyle değilmiş. 8 gündür bu maya ile uğraşıyorum ve iki gün önce bir ara pes eder gibi oldum ama iyi ki pes etmemişim. Bugün sabah mayadaki değişimi gördükten sonra sona geldiğimi anlayıp yaptıklarımı anlatmak istedim.

Gerçekten bu işi yapmak istemekle işe başlamak gerekiyor. Aynı çocuk gibi belli saatlerde besleyip bakımını yapmak gerekiyor. Baştan söyleyeyim gerçekten de uğraştırıcı bir iş. Ama sanırım o ilk ekmeği yaptığım zaman, bir de istediğim gibi olursa çok mutlu olacağım.

Bu mayanın tariflerinin olduğu sitelerde hep organik unlardan söz ediyorlardı, hatta marka bile vermişlerdi. Buradaki bütün büyük marketleri dolaştım fakat böyle bir un bulamadım. Ama burası küçük şehir, zaten tam buğday ununu ekmek yapan bir fırından almışız, un deseniz organiktir herhalde deyip, ama olmazsa da üzülmeyeceğimi baştan kabullenip işe başladım.

1. GÜN VE EKŞİ MAYA YAPIMI:

Burada yapacağımız iş maya üretmek, bu yüzden ortamda başka bakterilerin üremesini önlememiz gerekiyor. Bu yüzden kullanacağımız malzemelerin temizliği önemli. Bize bir cam kase, tahta kaşık ve üzerini örtmek için bez gerekiyor. Tahta kaşığı kaynar sudan geçirmek, bezin yeni yıkanmış olması yeterli. Her şey gramla ölçülüyor ama buna biraz mecburuz galiba, bu yüzden mutfak tartısına ihtiyacımız var bu sefer.

70 gr un
70 gr tam buğday unu
140 gr içme suyu

Malzemeleri cam kasenin içinde tahta kaşık yardımı ile karıştırıyor ve pürüzsüz bir hamur elde ediyoruz. Kullanacağımız içme suyu oda sıcaklığında olacak. Dışarıdan bakıp ne kadar kabardığını görmemiz için cam kase çok işimize yarıyor.

Üzerini bezle örtüp gölge bir yerde mayalanmaya bırakıyoruz. Besleme işlemini her gün aynı saatte yapacağımız için ilk mayalamayı kendinize göre ayarlayın. Ben her türlü işimi bitirdikten ve akşam sofrasını topladıktan sonra malzemeleri karıştırdım. Sonra da her gün akşam aynı vakitte örtüyü kaldırıp merakla gözlemledim.

2.GÜN:

Bu ve bundan sonraki günler hep gözleme ve beslemeye dayalı. İlk gün herhangi bir değişiklik olmuyor ve biraz da moraliniz bozuluyor. Böyle bir durumda bekliyorsunuz ama ilk günden mayalanma başladı ve kabarcıklar ortaya çıkıp hamurunuzda genişleme oldu ise beslemeye başlayabilirsiniz.

125 gr un kullanacaksınız. Yarısı un, yarısı tam buğday unu olacak. 100 gr da içme suyu gerekiyor. Önce mayanızın %80’ini atıyorsunuz. Sonra kalan maya ile toplamda 125 gr un ve 100 gr suyu koyup yine tahta kaşıkla pürüzsüz olana kadar karıştırıyorsunuz. Sonra da üzerini örtüp ertesi güne kadar bekliyorsunuz.

3. GÜN:
Benim hamurumda 3. günden itibaren mayalanma başladı. Üzerinde hafif bir kabuk oluyor ve kabarcıklar oluşuyor. Bunları görmek insanı nasıl da mutlu ediyor. Hemen besleme işlemine devam:

125 gr un ve buğday unu karışımı (yarı yarıya)
100 gr içme suyu
Yine hamurun %80’ini atıp kalanına un ve suyu karıştırıp üzerini örtün.

Bundan sonraki günler de yapacaklarınız hep aynı. İlk günlerde epey bir koku oluyor. Hatta mutfağın o tarafına doğru gittikçe kokunun arttığını hissediyorsunuz. Bunlar beklenen şeyler. Son günlere doğru o kokuda azalma oluyor, hiç merak etmeyin.Yapacağınız şey her akşam aynı saatte mayayı kontrol edip beslemeyi unutmamak.

Ben 1-2 gün %80’i atarken unutup metal kaşık kullanmıştım, aman böyle bir şey yapmayın, o gün mayalanma hemen hemen yok gibiydi. Hatta bozulacak diye de korktum ama sebebi tahmin edince artık tahta kaşıktan başka bir şey değdirmedim hamura ve düzeldi.

8.GÜN:

Bu değişim bazen 10. güne kadar uzuyormuş. Bende 8. günde ortaya çıktı, tam da artık umudu kesmişken. Maya her zamankinden daha fazla kabarmış, 2 katına çıkmıştı. Üzerinde kabuk tabakası vardı, her yer kabarcıklarla doluydu ve o kokudan eser yoktu. Bu belirtilerin hepsi artık sona geldiğinizi gösteriyor. Sanırım son kez besledim. Bu akşam büyük bir kabarma bekliyorum. O da olursa artık hafta sonu kendi ekmeğimizi yapabiliriz. Çeşit çeşit ekmekler yapmayı planlıyorum…

OTLU EKMEK

betul — Tue, 14 Apr 2015 09:09:00 +0000

Kahvaltılarınız için harika bir ekmek tarifi. Dilimlemesi kolay, lezzeti bol. Aynı şekli kullanarak iç malzemesini değiştirerek de kullanabileceğiniz bir tarif. Havaların ısınması ile yeşillikler artık bol miktarda var. Benim malzemelerim maydanoz ve dereotu, siz çeşitliliği istediğiniz gibi arttırabilirsiniz. Haydi hayal gücünüzü ve elinizdeki malzemeleri kullanın ve farklı ekmekler de siz ortaya çıkarın.

MALZEMELER:
1 su bardağı süt
1/2 su bardağı su
1 yemek kaşığı toz şeker
1 paket yaş maya
Tuz
4-4.5 su bardağı un
1 su bardağı çeçil peyniri
Beyaz peynir
1 tutam maydanoz
1 tutam dereotu
1 tutam taze nane
2-3 diş sarımsak
50 gr tereyağı
YAPALIM:

Sütü ılıştırın, içinde şeker ve mayayı eritin. Kabarması için bekleyin. kabarınca ılık su koyun.Sonra yavaş yavaş un ilavesi ile yoğurun. Tuzu unun içine karıştırarak ekleyin. Direkt olarak mayaya temas ederse kabarmayacaktır.
Hamur kıvama gelince üzerini örterek bir kenarda mayalanması için bekletin. 1 saat kadar sonra hamur iki katı büyüklüğüne ulaşacaktır.
Baton kek kalıbını yağlayıp pişirme kağıdı koyun.
Kolay olması açısından hamuru ikiye ayırın. Un serpilmiş zeminde merdane ile dikdörtgen biçiminde yarım cm kalınlığında açın.
Üzerine yumuşamış olan tereyağının yarısını sürün. 1 cm kadar uzunluğunda doğranmış çeçil peynirini, ya da kaşar peynirinin yarısını serpin. Ufalanmış beyaz peyniri ve küçük doğranmış maydanoz ve dereotunun da yarısını hamurun üzerine yayın. Dilerseniz ezilmiş sarımsak da serpebilirsiniz.
Kek kalıbından biraz küçük olacak şekilde karelere kesin.

Kesilmiş parçaları üst üste koyun.

Yan çevirip kalıba yerleştirin.

Aynı işlemi diğer yarısı için de yapın. Hamuru gevşek bir şekilde yerleştirin. Tekrar mayalanması için bekleyin.
45 dakika kadar sonra önceden ısıtılmış 170 derece fırında 20-30 dakika pişirin.

MISIR EKMEĞİ

betul — Sat, 09 Feb 2013 07:19:00 +0000

Yazın İnebolu’dan mısır unu almıştım. Gerçek, halis mısır unu. Öyle çarşıda satılan un gibi incecik tatsız, tuzsuz değil; hafif granüllü, köylülerin kendi ürettiği, pazarda sattığı mısır unu. Şimdi nasıl pişmanım daha fazla almadığıma. Ama alışık olduğum bir malzeme değil. Sadece denerim diye düşünmüştüm. Hatta aynı kadından kırık mısır da almıştım, o hala duruyor. Onu da bir gün Nurdan’a çorba yaptırıp mısır çorbasını da öğreneceğim. Yörelerin yemeklerini kendi insanlarından öğrenmek daha iyi oluyor.
Gelelim benim mısır ekmeğine. Aynen mısır keki gibiydi. Sıcak sıcak daha güzeldi. Evde ekmeğin bitmesi bahane oldu. Mayalı olmadığı için bekleme derdi de yok. İşten sonraya, yemekten önceye yetişiverdi. İlk işim İnebolu’ya gider gitmez yeniden o kadını bulup mısır unu almak olacak.
Tarifim bizzat Samsun onayından geçmiştir. Bilginize…

Mısır ekmeği demişken mısır unundan da bahsetmeden geçmemek lazım:

Glüten içermemesi nedeniyle glüten hassasiyeti olanlar için uygun bir seçenek.
Mısır ununun besin değeri de önemli çünkü lif, B vitamini ve mineraller açısından zengin.
Kan şekeri kontrolü için tam buğday ununa alternatif olarak kullanılabilir.

Mısır, Amerika kıtasından Osmanlı döneminde Anadolu’ya gelmiştir. Karadeniz Bölgesi’nde kısa sürede yaygınlaşarak temel bir besin kaynağı olmuştur. Buğdayın yetişmesi zor olan Karadeniz’in dağlık arazilerinde, mısır halkın temel tahılı haline gelmiştir. Mısır ekmeği, özellikle kırsal bölgelerde ekmek yerine tüketilmiştir. Mısır ekmeği, Karadeniz kültüründe dayanışma ve paylaşımın bir sembolü olmuştur. Düğün, cenaze veya komşuluk gibi sosyal etkinliklerde sıklıkla yapılır. Karadeniz’in dışında Türkiye’nin farklı bölgelerinde mısır ekmeği, çeşitli malzemelerle zenginleştirilmiştir. Örneğin, Ege Bölgesi’nde otlu mısır ekmeği, Doğu Karadeniz’de hamsili mısır ekmeği popülerdir.

Geleneksel mısır ekmeği, artık sadece köylerde değil, şehirlerde de doğal ve sağlıklı beslenme arayışında olanlar için tercih edilmektedir. Restoran ve kafelerde modern sunumlarla yeniden popülerlik kazanmıştır.

Türkiye dışında, mısır ekmeği farklı isimlerle farklı kültürlerde de bulunur:

Amerika’da “cornbread,” mısır ekmeği sofraların vazgeçilmezidir.
Güney Amerika’da “arepa” ve “tortilla” gibi mısır bazlı ekmek türleri, yerli kültürlerde önemli bir yere sahiptir. Mısır ekmeği, hem zorlu doğa koşullarına uyum sağlamış bir bölgenin yaşam biçimini hem de kültürel dayanıklılığı yansıtır. Bugün hâlâ sofralarda yer buluyor olması, onun bir lezzet olduğu kadar bir kimlik unsuru olduğunu da gösterir.

MISIR EKMEĞİ

Kategori ekmek

Hazırlama Süresi 10

Pişirme Süresi 20

Servings 12 kişi

Malzemeler

1 yumurta
200 ml süt
200 ml sııvı yağ
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı un
4 su bardağı mısır unu
1.5 su bardağı kaynamış su
1 paket kabartma tozu

Talimatlar

Önce suyu kaynatın, hazırda beklesin.
Yumurta , süt ve sıvı yağı çırpın. Toz şeker ve tuzu ekleyin.
Kabartma tozu ile karıştırılmış unu ekleyin. Ardından mısır ununu katın. Bu durumda oldukça katı bir hamurunuz olacak.
Malzemeler karışınca kaynattığınız suyu katın ve iyice karıştırın. Bu durumda hamurun kıvamı biraz açılacak ama yine de kek gibi bir hamur olmayacak. Cıvık kıvamlı bir ekmek hamurunuz olacak.
Kalıbınızı yağlayıp dibine un serpin. Ben ekmekler için baton kek kalıbını kullanıyorum. Hamuru kalıba boşaltıp üzerini düzeltin.180 derecede ısıtılmış fırında 25- 30 dakika pişirin. Biraz ılınınca kalıptan çıkarın. Afiyetle yiyin…